贵腐酶实在一种叫做葡萄孢灰霉菌的蘑菇作用下产生的,其作用使葡萄果实酿出优质的利口酒。
这种蘑菇要在微气候条件下形成,即是早晨接连不断的晨雾,下午强烈的日照,致使每日温差较大的条件。
这种灰霉菌逐渐的侵蚀葡萄皮,是葡萄进入过熟的状态,葡萄皮将逐步被消化,呈现棕紫色,这就是“pourri plein”(全腐)阶段。
接下来葡萄将被干燥,脱水以来浓缩糖分含量,已到到烧烤状态阶段。鉴于真菌对整串葡萄的作用是不均匀的,应该在最好的条件下进行多次采收,这样的处理命名为“连续分拣”,以手工操作完成,为收获整体形状良好的葡萄,有时会采收7至8次。
被收获的葡萄就到了所谓的“过熟”阶段。
如果气候条件不允许,就不会产生贵腐霉。
葡萄孢灰霉菌的继续作用导致感染的葡萄会产生化学变化:真菌将会特别消耗糖分和酒石酸,分泌甘油和赋予利口甜酒滑腻,复杂物质的特殊香气,也就是火石,火石分和燧石。